Sake: Sejarah, Proses Pembuatan, dan Kunci Kualitas

Apa Itu Sake?

Selama ribuan tahun, orang Jepang telah mengabdikan diri untuk memahami dan mengolah jenis padi tertentu menjadi minuman khas Asia yang terkenal, dikenal sebagai sake. Artikel ini akan membahas sejarah panjang sake, proses pembuatannya yang rumit, serta faktor kunci yang memengaruhi kualitasnya.

Sejarah Sake di Jepang

Sake, minuman beralkohol tradisional Jepang, diyakini telah ada sejak periode "yo" sekitar 300 SM - 250 M. Pada paruh kedua periode Nara (710-794 M), penanaman padi dari Cina ke Jepang memainkan peran kunci. Organisasi seperti Sake Nosukasa didirikan untuk memproduksi sake bagi kekaisaran.

Pada periode Heian (794 M), aturan khusus menyatakan bahwa sake hanya boleh dibuat di kuil-kuil suci di Jepang, dikenal sebagai sobosu atau arak kuil. Pabrik rumahan mulai muncul pada periode Muromachi (1333-1573), dan pajak atas sake menjadi pendapatan pemerintah.

Proses Pembuatan Sake

Meskipun proses pembuatan sake telah tetap berdasarkan prinsip fermentasi seperti bir dan anggur, teknologi modern telah memainkan peran besar dalam produksinya. Pada abad ke-16, ditemukan sterilisasi panas yang disebut "hire," yang tetap menjadi bagian integral dari proses pembuatan sake.

Faktor kunci keberhasilan pembuatan sake adalah jenis bahan dasar yang digunakan, yaitu beras. Pembuat sake harus memilih beras dengan ciri-ciri tertentu, seperti butiran besar, tingkat lipid dan protein rendah, dan tingkat penyerapan air yang tinggi.

Sakamai: Beras Khusus untuk Sake

Bukan semua jenis padi cocok untuk pembuatan sake. Tanaman padi khusus, disebut sakamai, mencakup varietas seperti Yamada Nishiki, Gohyaku Mangoku, Miyam Nishiki, Omachi, dan Hatanisiki. Meskipun menyumbang hanya 5-10% dari produksi beras total di Jepang, sakamai memiliki karakteristik yang penting untuk kualitas sake.

Harga beras sake sangat tinggi, sering kali dua kali lipat dari beras konsumsi, karena harus memenuhi standar ketat, termasuk rendahnya residu pupuk dan pestisida.

Peran Biangkoji dalam Pembuatan Sake

Biangkoji, atau kojiin, adalah jamur fermentasi yang penting dalam pembuatan sake. Aspergillus oryzae, nama ilmiahnya, digunakan untuk mengubah nasi kukus menjadi starter fermentasi sake, yang disebut Koji. Ragi dan asam laktat juga memainkan peran vital dalam proses ini.

Dengan melibatkan toji (ahli pembuat sake) dan kurabito (pekerja sake), serta menggunakan bahan-bahan berkualitas tinggi, Jepang telah menjaga standar tinggi dalam pembuatan sake selama berabad-abad.

Rangkuman Proses Produksi

Rantai produksi sake dimulai dari ladang padi hingga tahap akhir pengolahan. Proses ini melibatkan pemilihan beras sakamai, pembuatan biangkoji, fermentasi, dan tahap penyulingan yang rumit.

Dengan sejarah yang kaya dan proses pembuatan yang kompleks, sake tidak hanya menjadi minuman, tetapi juga bagian tak terpisahkan dari gaya hidup dan budaya Jepang.